Nauka gotowania u Babci Marii z Patsos to jedna z naszych ukochanych wycieczek. Gotujmy i jedzmy zatem

Cieszmy się delikatnością kwiatu cukinii, słodyczą dojrzałych pomidorów, aromatem dzikiego oregano, świeżością soku z cytryny.

Dziś nauka gotowaniau Marii z tawerny Patsos.

Ta niezwykła 82 letnia babcia to niekwestionowana królowa kreteńskiej kuchni, zawsze uśmiechnięta, pełna energii i ciętego humoru.

Z Marią ugotujemy gemista i tiganites.

– Witajcie w Patsos. Czujcie się jak u siebie w domu. – wita nas syn Marii Vasilis i napełnia szklanki wodą z wioskowej fontanny. – Widzicie ten olbrzymi platan? Tam jest studzienka. Nasza woda. Najlepsza. Ze źródła na górze Soros. Ta sama która płynie w dół wąwozem św Antoniego aż do jeziora. Próbujcie

Maria stawia na stole mały spodeczek z koulourakia. Te jej ciasteczka z sezamem i lekkim posmakiem anyżku budzą we mnie wspomnienia. Kiedyś odtworzyłam jej przepis. A nawet starałam się trochę go ulepszyć.

– Smaczne. Smaczne. Dobra z ciebie nikokira (gospodyni). Tylko za twarde. Coś tam dodałaś. A, sok z cytryny dodałaś. Niepotrzebnie. Dlatego za twarde – zawyrokowała, troszkę się ze mnie podśmiechując. Nie powtarzałam już eksperymentów z częstowaniem Marii koulourakia. Za to jakże byłam dumna, gdy chwaliła moją szarlotkę.

Maria krząta się w maleńkiej kuchni. Vasilis popija frappe. Trójka dziadków przy stoliku obok obserwuje z ciekawością nasze poczynania. Cudowny dzień na gotowanie. Lekki wiaterek porusza papierowym obrusem.

Kładę więc na nim okrągłą, wielką blachę z karuzelą pachnących, pełnych słońca, pomidorów. Nauka gotowania właśnie zaczyna się. Maria odkrywa pomidorowe pokrywki, szukając tego jednego pomidorka, którego zostawiła dla nas do wydrążenia. Jeden powinien nam wystarczyć. Może go nie zepsujemy. I znów przypomina mi się, jak to kiedyś chciałam pomóc Marii ciąć ziemniaki na domowe frytki. Popatrzyła na mnie z tą swoją szelmowską iskierką w oku.

– Nie wiesz jak i nie masz siły – skwitowała ze śmiechem.

Tym razem raczej nie padnę z sił drążąc miękką pomidorową kulkę.

Pod okrągłymi warzywnymi pokrywkami z zieloną szypułką, czerwone, pachnące pomidorowe wnętrza czekają na ryżowe nadzienie. Mieszamy w misce surowy ryż z pomidorową pulpą i tartą cebulką, do tego garść natki i mięty, jeszcze strumień złocistej oliwy, trochę soli.

Tuż pod dachem tarasu tawerny jaskółki uwiły gniazdko, zajęte są bardzo, co raz to wlatują i wylatują ze swojego obejścia, w ogóle nie zwracając na nas uwagi. A my napełniamy pomidorki ryżowo – miętowym nadzieniem, byle nie po brzegi, bo ryż napęcznieje w piecu i wypełni całą pomidorową przestrzeń. Wtapiamy się powoli w niespieszny rytm życia wioskowego kafenionu, racząc się opowieściami o kreteńskiej kuchni i winach.

Nauka gotowania trwa. I gdy już cała blacha jest gotowa, Maria przynosi jeszcze lekko sparzone wrzątkiem, młode liście winogron, zerwane z krzaczka winorośli oplatającej taras tawerny. Nie może też zabraknąć kwiatów cukinii o słonecznym, żółtym kolorze. Maria tłumaczy, że kwiatki trzeba zerwać rano, wtedy gdy są rozchylone i łatwe do nadziewania. Znajduję kilka kwiatków o zamkniętych kielichach.

– Jak masz cierpliwość i czas, to możesz je porozchylać i nadziać – znów śmieje się ze mnie Maria.

W jej dłoniach szybko i sprawnie powstają drobne paczuszki dolmadakia (nadziewane liście winogron) i żółte woreczki anthus (nadziewane kwiaty cukinii). Nam idzie to może wolniej, ale i tak jesteśmy dumni z naszej wielkiej blachy, pełnej kolorowych warzyw. Jeszcze tylko chlust pomidorowej pulpy, trochę oliwy, wody i do pieca. Na jakąś godzinę.

– Na ile stopni? – dopytujemy się z ciekawością.

– A zobacz tam, ile ustawiłam – Maria patrzy na nas z rozbawieniem, już gotowa do przygotowywania tiganites czyli greckich racuchów.

Mąka, jajka, woda, mleko, sól, wszystko w ilościach „na oko” i już po 5 minutach kleksy ciasta skwierczą na oliwie. Jeszcze tylko miód tymiankowy i cynamon. I już.

– Etimo (gotowe)

W uliczce pod tawerną zaparkował wóz z handlem obwoźnym. Kierowca przez megafon puszcza kreteńską rzępołkę zachwalając raz po raz swoje czereśnie. A my zajadamy tiganites, napawając się słonawym posmakiem ciasta i słodyczą tymiankowego miodu.

Teraz czas na krótki spacerek w wąwozie Patsos i eksplorację świata win kreteńskich w winnicy Kourkoulou. Ale o tym w kolejnych postach. Na razie nad tarasem tawerny unosi się zapach pieczonych gemista. Czujecie? Ależ pyszny dzień.

Kali orexi (Smacznego)

Photos by Bartek Świderski